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pH y temperatura, parámetros determinantes en la calidad de la carne

Los tratamientos ejercidos, tanto antes como después del sacrificio de un animal, determinan la calidad final de la carne obtenida. Dos son los parámetros fundamentales a controlar en las salas de despiece, mataderos y plantas manipuladoras de carne con el fin de conseguir resultados óptimos en el producto final: el pH y la temperatura.
 
INFLUENCIA DEL pH:
 
            Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de reacciones que determinan el tipo de carne que se obtendrá al final del proceso. Una de las rutas metabólicas más decisivas, que tienen lugar en el músculo del animal sacrificado, es la
glucólisis anaerobia post-mortem, que se produce a partir del glucógeno muscular contenido en el animal, dando lugar a ácido láctico y su consecuente descenso del pH. Con la finalidad de que el “pH final” de la carne se establezca en un nivel adecuado (5.5, aunque existen diferencias entre especies) la glucolisis deberá ser lenta y completa. Cuando el pH llega a este nivel óptimo, suficientemente bajo, ciertos enzimas críticos del proceso, principalmente la fosfofrutoquinasa es inhibida y la glucólisis cesa.
            Este “pH final” tiene gran influencia en la textura de la carne, la capacidad de retención de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el color.
            Otra de las consecuencias del sacrificio del animal es la disminución en la producción del ATP. Aunque en un principio, la célula muscular intenta mantener su carga energética, en un corto periodo de tiempo cesa el sistema mitocondrial de la mayoría de las células, dando lugar al agotamiento del ATP, únicamente mantenido en los primeros momentos por la glucólisis anaerobia. Al agotarse el ATP, se produce el denominado “rigor mortis”, un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular debido a la interacción entre actina y miosina. El tiempo que transcurre hasta la aparición del “rigor mortis” puede variar en función de la especie (en el pollo, 2 a 4horas y en vacuno de 24 a 48 horas), el pH y la temperatura de la canal.
             
Por tanto, el control del pH en puntos críticos del proceso, será esencial para asegurar la calidad sensorial de la carne final.
 
 
 
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA:
 
            La temperatura a la que se somete a la canal, tras el sacrificio, puede dar lugar al denominado “acortamiento por frío” que se produce al someter carnes especialmente sensibles como la de vacuno y ovino a temperaturas inferiores a 10ºC antes de la aparición del “rigor mortis”, es decir, en el periodo “pre-rigor”.
Estas temperaturas menores de 10ºC pero superiores a la congelación, dan lugar a la liberación de calcio al sarcoplasma hasta inducir contracción y acortamiento del músculo pre-rigor, con los consecuentes cambios no deseados en la dureza de la carne.
 
Si tenemos como fin obtener carne congelada, no debemos olvidar que aplicar temperaturas de congelación pre-rigor, puede dar lugar a acortamiento en la posterior descongelación rápida, por esta razón, si se desea una calidad óptima, debe congelarse la carne una vez establecido el rigor.
 
            La importancia del acortamiento del músculo radica en que, si éste, supera el 40%, se produce exudación de los jugos internos debido a la menor capacidad de retención de agua, con los consiguientes cambios organolépticos no deseados: sequedad, falta de jugosidad, pérdida de valor nutritivo.
  
Dos son los principales tipos de defectos producidos en la carne en relación con la temperatura y el pH :
 
CARNE PSE (Palid, Soft, Exudative):
Al producirse una bajada brusca de pH en la canal cuando la temperatura todavía se encuentra entorno a los 37ºC (temperatura que tenía el animal en vivo), se produce la desnaturalización de las proteínas: esto hace que no sean capaces de retener agua, y que ésta salga al espacio intercelular, dando lugar a carnes exudativas, blandas y pálidas (debido a la desnaturalización de la mioglobina). Estas pérdidas de líquido en la carne también repercuten en su calidad nutritiva, ya que se pierden aminoácidos y vitaminas del grupo B principalmente.
 
CARNE DFD (Dark, Firm, Dry):
Son diversos los factores ante-mortem que influyen sobre el curso de los fenómenos post-mortem, los más importantes son los relativos al contenido de glucógeno muscular. El glucógeno puede llegar a agotarse en situaciones de stress para el animal a consecuencia de un aumento en la glucógenolisis y la lipólisis.
Esto se traduce en una reducción del proceso de glucólisis post-mortem, resultando en un pH final mayor del requerido. Como consecuencia, las proteínas tienden a aumentar su capacidad de enlace, y por tanto, su capacidad de retener agua, dando carnes de color oscuro, secas y firmes, debido a la disminución del líquido intersticial.
 
Con el objeto de evitar los procesos anteriormente citados, es recomendable controlar la temperatura de la canal en continuo, mediante termómetros específicos.
En cumplimiento del Real Decreto 147/1993 de 29 de Enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas, durante el despiece una vez implantado el “rigor mortis”, las carnes se mantendrán a las siguientes temperaturas:
 
TIPO DE CARNE
TEMPERATURA
Carne refrigerada
<7ºC
Despojos
<3ºC
Aves
<4ºC
Carne congelada
<-12ºC
Locales de manipulación
<12ºC
 
 
 
Teniendo en cuenta, la relevancia de estos dos parámetros, resulta esencial su control diario e incluso contínuo.
Para ello, Hanna Instruments, ha desarrollado equipos específicos para el sector cárnico, caracterizados por su robustez e impermeabilidad y manteniendo la mayor precisión y exactitud en las medidas.
Destacar el pH metro para carne, HI99163, con cuchilla especial para facilitar la penetración en piezas de carne duras, así como el HI 143, el nuevo registrador de temperatura en contínuo con descarga de datos mediante USB.
 
Ainhoa Suinaga Cipitria
Area de Alimentación
HANNA INSTRUMENTS S.L.
 
Bibliografía:
  • Owen R. Fennema. Food Quemistry. Departament of food Science University of Wisconsin.
  • P.Fellows. Food Procesing Technology: Principles and practice
  • Real Decreto 1376/2003, de 7 de Noviembre de 2003, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor
  • Real Decreto 147/1993 de 29 de Enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas
  • Reglamento 852/2004, de 29 de Mayo de 2003, del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios
  • Reglamento 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal
  • Reglamento 854/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano
 
 
 

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