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Comúnmente denominamos azúcar a la sacarosa, disacárido formado por glucosa y fructosa, que se suele obtener de la caña de azúcar o de la remolacha. Sin embargo, en el ámbito industrial, se habla de azúcar para designar diferentes tipos de monosacáridos y disacáridos, habitualmente de sabor dulce.
Su presencia en menor o mayor medida en los alimentos hace que sea necesario, dependiendo de la industria, que se realicen análisis de azúcares para asegurar las condiciones de calidad óptimas del producto. Por ejemplo, para conocer el porcentaje de alcohol probable en vino, maduración de la fruta para la conocer el punto de recolección de la misma, calidad de zumos, miel, mermeladas...
Para llevarlo a cabo existe una gran variedad de métodos, basados en distintos principios. La concentración de azúcar se puede expresar y medir en Grados Brix. Los º Brix determinan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una disolución. Para el caso de la industria alimentaria en concreto, nos indica la cantidad de sacarosa presente en la muestra que se quiere analizar. Por ejemplo, una muestra con 25ºBrix, contiene 25g de sacarosa por 100g de disolución.
También se puede medir mediante Grados Baumé. La escala de ° Baumé está basada en la densidad y al principio fue diseñada para medir la masa del cloruro de sodio en el agua. En viticultura es usado para medir el azúcar en mosto.
1 °Baumé ≈ 1.8 %Brix
1 °Baumé ≈ 1% de alcohol (cuando el mosto se fermenta totalmente)
La determinación tanto de º Brix como º Baumé se realiza midiendo el índice de refracción de una solución. El índice de refracción es una característica óptica de una sustancia y del número de partículas disueltas en ella.
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