¿Cómo se hace el yogur? La importancia de la conductividad

El consumo regular de productos lácteos proporciona numerosos beneficios para la salud, como el fortalecimiento de la salud ósea, ayuda a la digestión y la reducción del riesgo de ciertas infecciones. El yogur es uno de los tipos de productos lácteos más populares que se consume en todo el mundo. Dependiendo del contenido de grasa deseado, se elaborará con leche, crema o productos lácteos en polvo.

A pesar de que el proceso para elaborar yogur no sea complicado, son varios los factores a tener en cuenta para obtener un producto de calidad.

¿Qué procesos son necesarios para la elaboración del yogur?

Pasteurización

Cualquier ingrediente adicional, como estabilizantes o edulcorantes, se mezcla con los productos lácteos y se calienta para la pasteurización. Para una pasteurización efectiva, el proceso de calentamiento debe realizarse a temperaturas cercanas a 93°C durante un período de tiempo que varía de 30 segundos a 30 minutos. Debido a las diferencias en el contenido de grasa de la leche y la crema, los ingredientes se separarán naturalmente después del proceso de pasteurización. Para evitar esto, la mezcla se homogeneiza.

Homogeneización

La homogeneización implica destruir los glóbulos de grasa aplastándolos, permitiendo una distribución uniforme de las partículas de grasa para que las dos fases líquidas se fusionen. 

Fermentación

El siguiente paso en la producción de yogur es la fermentación. Esto ocurre en tanques que se calientan a 45° C. Es durante la etapa de fermentación que se agregan bacterias vivas a la mezcla que convierten el azúcar presente de forma natural en la leche, así como cualquier presente de edulcorantes añadidos, en ácido láctico. El ácido láctico es responsable del espesamiento del yogurt, así como del sabor agrio. La duración de la etapa de fermentación generalmente es de entre 6 y 20 horas, pero en última instancia depende del tipo de yogurt que se produce.

La importancia de medir la conductividad en la elaboración del yogur

La conductividad electrolítica, comúnmente abreviada como CE, es la medida de la capacidad de una sustancia para transportar una corriente eléctrica. Las sales disueltas son los principales contribuyentes a la conductividad de una solución. Durante la fermentación, la producción de ácido láctico convierte calcio coloidal y magnesio en sus formas iónicas. Los iones de calcio y magnesio son capaces de transportar una corriente a través de la base de yogurt fermentado, aumentando así la CE. Al monitorear cómo la CE cambia con el tiempo, la fermentación se puede monitorear dentro de un lote de yogur y se puede usar para determinar cuándo ha finalizado la fermentación, después de un aumento inicial de CE al comienzo de la fermentación, la CE se estabiliza indicando el final de la producción de ácido láctico.

Un gran fabricante de yogures contactó con Hanna en busca de asesoramiento. Necesitaba un medidor de conductividad portátil que le ayudara a saber cuándo el proceso de fermentación del yogurt había terminado.

Pues bien, lo que le recomendamos fue el medidor EC / TDS de rango bajo portátil - HI99300 (que viene con una sonda de conductividad de dos anillos para EC y TDS de rango bajo). Esta combinación demostró ser una gran solución, ya que el HI99300 presenta una sonda de temperatura incorporada para la compensación automática de temperatura (ATC) de 0 a 60° C. Como la fermentación se realiza a 45°C, el cliente se sintió seguro de que sus lecturas CE se ajustaban adecuadamente en términos de temperatura.

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