determinación del índice de peróxidos

El Índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Los peróxidos o compuestos de oxidación inicial, se originan si la aceituna se maltrata, si el aceite no se protege de la luz y el calor, o no se guarda en envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayor índice de peróxidos menor será la capacidad antioxidante de un aceite.
La Comunidad Europea, para salvaguardar el alto valor organoléptico, ha promulgado la norma 2568/91 en la cual fija parámetros rigurosos para la clasificación de este producto.
La elaboración de un aceite de oliva de calidad no es algo sencillo, y requiere un control exacto de las materias primas y de las condiciones de elaboración de las mismas. El dominio de las técnicas productivas no basta, dado que factores tales como el grado de maduración de las olivas, las heladas previas a la recolección, la recolección de la aceituna del suelo, el tiempo transcurrido entre la recolección y la elaboración, el sistema de almacenamiento de las olivas, de los aceites y su envasado, son factores que contribuyen a influir en las características del producto final.

Tiempo entre la recolección y la elaboraciónHasta 48 horas2-4 díasMás de 4 días
Acidez libre0.30.40.5
Contenido en peróxidos meq O2/Kg7.68.69.2

El contenido de peróxidos, producto de la reacción entre las grasas presentes en el aceite y el oxígeno, define su estado de oxidación primaria y nos da por tanto un parámetro de su tendencia al enranciamiento. Las causas principales del enranciamiento de un aceite de oliva son la exposición prolongada al aire, unida a temperaturas elevadas y a la acción directa de la luz solar.
Cuando se realiza el método oficial, la muestra problema, disuelta en ácido acético y cloroformo, se trata con solución de yoduro potásico. El yodo liberado se valora con solución valorada de tiosulfato sódico hasta el viraje del almidón. En todo este procedimiento pueden ocurrir muchos errores humanos, sin contar la subjetividad del viraje del almidón.
Hanna Instruments ha desarrollado el fotómetro portátil HI 83730 para el análisis de los peróxidos, el cual ayuda a reducir al mínimo los errores humanos, gracias a la predosificación de los reactivos y al procedimiento de análisis automatizado por el equipo.
Este instrumento, de conformidad con la norma CE n.2568/91 permite un análisis rápido y preciso del contenido de peróxidos del aceite examinado.

 HI 83730
Rangode 0.0 a 25.0 meq O2/Kg
Resolución0,5 meq O2/ kg
Fuente de LuzLámpara de Tungsteno con filtro de 466 nm
Precisión± 0,5 meq O2 / Kg
MétodoAdaptación del método CE n. 2568/91
Condiciones de trabajode 0 a 50°C; H.R. hasta el 95%
Alimentación4 X 1.5V AA pilas alcalinas o transformador
Dimensiones/Peso224x87x77mm / 512g

Informe solicitado por Hanna Instruments para reafirmar los resultados frente a un laboratorio oficial, análisis realizados por el:

Laboratorio de Estudios Técnicos del
INSTITUTO SUPERIOR DE AGRONOMÍA.
Laboratorio de Aceites
Tapada da Ajuda-1349-017
LISBOA
TEL: 00351213653447
Fax: 00351213640624

Se compara la medida del equipo de Hanna Instruments con el método oficial de análisis de peróxidos utilizado por este laboratorio.

Conclusión del Laboratorio; Conforme al cuadro anterior, se puede constatar que los valores del índice de peróxidos, determinado por el método oficial (Reglamento CEE Nº 1989/2003 y posteriores cambios) y por el método Hanna con el equipo HI83730 son idénticos.