Elaborar un buen vino pero, ¿cómo?

vino-pH-hanna

La vendimia es el primer punto importante del proceso. El vino se elabora a partir de la fermentación de los azúcares que hay en las uvas. Una fermentación que procede de la levadura que se añaden al zumo recogido tras el pisado de la uva, metabolizando el azúcar y produciendo el alcohol. De modo que cuanto mayor sea el contenido de azúcar, mayor será la concentración de alcohol producido.

La temporada de vendimia en la industria del vino se considera la época con más carga de trabajo del año. Comienza cuando termina la temporada de crecimiento y las uvas comienzan a cambiar de color y ablandarse. Es el momento en que las uvas pierden su color verde brillante y comienzan a desarrollar un color más maduro y púrpura.

¿Cómo establecer el momento adecuado para la vendimia?

Sabremos cuándo es el momento de vendimiar tras analizar una serie de factores:

- Color de la uva
- Sabor
- Contenido de azúcar
- Acidez
- Condiciones meteorológicas
- Composición de la uva

Todos y cada uno de ellos desempeñan un papel importante tanto en el proceso de cultivo como de cosecha, no obstante, en este post nos centraremos en el último, en la importancia de la composición que debe tener la uva en el momento de vendimiarla, así como los equipos a utilizar para analizarla.

¿De qué está compuesta la uva?

La uva se obtiene cuando la flor de la vid se convierte en fruto, un fruto compuesto por distintos elementos que le aportan un sabor, color o textura distinto. La pulpa, pepitas, el hollejo o el raspón serán los encargados de ello.

Pero además de éstos, existen otro tipo de componentes esenciales y de igual importancia a los anteriores y que debemos supervisar durante la temporada de vendimia para asegurar que la cosecha está preparada para ser recolectada. Estamos hablando de la acidez, el pH y el azúcar.

vino-hanna-bodega

Pero no solo en la vendimia es importante controlar este tipo de elementos, sino durante toda la temporada de crecimiento. Esto significa que debemos medir el pH o el contenido de azúcar de las uvas de nuestro viñedo para determinar su madurez. Dependiendo del tipo de características organolépticas que estemos tratando de conseguir, el nivel de acidez y el contenido de azúcar pueden ser diferentes.

Por tanto, contar con mediciones precisas es crucial en la producción de vino.

Por ejemplo, el azúcar suele representar del 90 al 94% del total de sólidos solubles presentes. Las unidades típicas de medición son los Grados Brix, donde 1 ºBrix equivale a 1 gramo de azúcar por 100g de solución. También se utilizan otras unidades como los Grados Baumé o el cálculo de Alcohol Probable según el Reglamento CEE 2676/90.


Alcohol probable % v/v = gr/l de azúcar / 16.83

Puesta a punto del equipo de trabajo

Organizar la cosecha y planificar el trabajo es crucial para una cosecha exitosa y sin sorpresas. La preparación para las mediciones analíticas en las que nos basamos para tomar decisiones no es fácil. Es por ello que el equipo de Hanna ha elaborado esta pequeña guía para tener el equipo de medición apunto y asegurarse de que esté listo para la temporada:

1- Revisar el estado de los tampones de calibración, soluciones y reactivos. 
2- Electrodos: preparación y revisión.
3- Refractómetros: específicos para vino. Verificación.

1. Revisar el estado de los tampones de calibración, soluciones electrolíticas y reactivos

Debemos tener presente que todos los tampones, soluciones y reactivos que llevan abiertos más de seis meses deben ser reemplazados. Lo mismo ocurre con una botella abierta como muestra, se puede degradar y correr el peligro de no obtener el valor real en la medición. Por tanto, tenemos que asegurarnos que el producto esté “fresco”, no caducado y en perfectas condiciones para su uso.

Tanto los tampones como los reactivos deben conservarse en lugares frescos (temperatura ambiente) y secos y a ser posible al abrigo de la luz.

2. Electrodos: preparación y revisión

Tener soluciones frescas es esencial, pero es igualmente importante que se compruebe la funcionalidad de los electrodos. El estado y mantenimiento de las sondas o electrodos también es otro punto a revisar antes de realizar cualquier medición.

La limpieza del electrodo

Los electrodos deben limpiarse periódicamente. Un electrodo limpio es básico para una lectura exacta y estable. Cualquier mancha o recubrimiento en la superficie del vidrio puede causar un obstáculo para una medición real.

Hanna Consejo: Existen soluciones de limpieza especialmente formuladas para eliminar manchas y depósitos de vino del electrodo.                                                            

Almacenamiento de electrodos

Con la solución de almacenamiento lo que hacemos es mantener la membrana del electrodo de pH hidratada, lo que permite una mayor precisión en la medición así como alargar su vida útil. Si dejamos que se seque, impediremos el intercambio iónico en la membrana sensible. Un electrodo necesita entre 3-4 horas para hidratarse completamente si se ha secado.


Hanna Consejo: Nunca almacenes un electrodo de pH o ORP en agua destilada. El agua destilada aumenta la difusión del electrolito hacia el exterior por ósmosis, acortando su vida útil. 

Llenado de electrodos

No todos los electrodos son recargables por lo que no necesitan solución de relleno o electrolito, pero otros sí y, por tanto, en éstos debemos controlar regularmente los niveles de llenado y proporcionar una cantidad adecuada de presión en la cabeza del electrodo que permita el flujo de electrolito a través de la unión. Tenemos que asegurarnos de que la solución de llenado sea más de ¾ del electrodo y alojar levemente el orificio de llenado tanto durante la calibración como durante la medida.

Calibración

Los electrodos de pH deben calibrarse antes de su uso. La calibración periódica, incluso diaria, debe ser realizada para obtener una alta precisión de medición. Si las lecturas fluctúan excesivamente y son lentas en estabilizar (más de 30 segundos) es posible que el electrodo necesite una limpieza o necesite reemplazar la solución electrolítica o, ¡ojo! también es posible que cambiar todo el electrodo en caso de que esté agotado.

Hanna Consejo: Al medir el pH en el vino, es mejor calibrar a dos puntos. La mayoría de los medidores permitirán una calibración de pH 7,01 y pH 4,01. Lo ideal es que la calibración se haga a pH 7,01 y pH 3,00. Esto permite la calibración en todo el rango de medición que para el vino es menor a pH 4. Algunos medidores están preprogramados o permiten un punto de calibración personalizado a pH 3,0.

¿Necesito un electrodo nuevo?

Los electrodos tienen una vida útil limitada. Como decíamos, una lectura que tarda mucho tiempo en estabilizar (más de 30 segundos) puede ser una señal de que su electrodo está fallando. Muchas veces no basta con realizar todos los pasos anteriores, pues lo que nos puede ocurrir es que por el uso o el tiempo es necesario cambiar de electrodo.

electrodo-ph-1048-hanna

HI1048 

Electrodo pH cuerpo vidrio, unión abierta, muestras difíciles

3. Refractómetros: específicos para vino

Un refractómetro es un instrumento óptico utilizado para medir el contenido de azúcar expresado en Grados Brix o Grados Baumé basándose en el índice de refracción (relación óptica de una sustancia y el número de partículas disueltas en ella).

Realmente estos equipos están diseñados para no necesitar un gran mantenimiento. No obstante, si estás utilizando un refractómetro óptico o cualquier otro medidor que no sea específico para medidas en vino, puedes valorar cambiarlo por un refractómetro digital con una mayor precisión y calidad de medida. Los refractómetros digitales específicos para vinos fabricados por HANNA son: HI96816 % Brix y Alcohol probable, HI96801 % Brix y HI96812 ºBaumé.

refractometro-hanna-vino

Tras una sencilla calibración con agua destilada, el equipo está preparado para medir. En cuestión de segundos, el instrumento mide el índice de refracción de las muestras de mosto y traduce a las unidades siguientes de medida requeridas: º Brix, º Baumé o Alcohol probable.


¿Preguntas?

En HANNA Instruments creemos firmemente que todas las bodegas necesitan contar con instrumentos de alta calidad analítica sin importar su tamaño. Con estos consejos y medidores puedes estar seguro de que estás utilizando una de las tecnologías más avanzadas a un precio asequible. Si tienes alguna pregunta para poner en marcha un nuevo laboratorio enológico, o sobre el mantenimiento de tu equipo HANNA, puedes ponerte en contacto con nosotros a través de info@hanna.es.

Publicaciones Relacionadas: