Influencia del pH en las características de la carne

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¿Por qué medir el pH de la carne?

En la industria cárnica, medir el pH se considera de extrema importancia debido al impacto directo que tiene sobre los factores de calidad de la misma como la capacidad de retención de agua y el tiempo de vida útil.

El pH después del sacrificio

En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad. Cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la formación de ácido láctico a partir de glucógeno muscular. La formación de ácido láctico, provoca el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es índice del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem.

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Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne, la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y proporcionarle las características físico-química adecuadas. Sin embargo, ante determinadas situaciones el pH de la carne se ve alterado debido a que los procesos de glucólisis anaerobia no se desarrollan adecuadamente. En este caso podemos encontrar dos situaciones:

Carnes PSE:

Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis acelerada, el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (pálida, blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retención de agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carne se da principalmente en ganado porcino.

Carnes DFD:

Si por el contrario, el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso en el que se ha agotado el glucógeno muscular, la glucólisis anaerobia finaliza antes de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima de 5.6. En este caso se producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan por tener una alta capacidad de retención de agua y un pH elevado que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carnes es típica de la carne de lidia y de caza. Estas carnes tienen alterada sus propiedades tecnológicas por lo que hay que tener mucho cuidado a la hora de elaborar embutidos y determinar el destino final que se le da.

El pH durante el almacenamiento de la carne

Durante el almacenamiento de la carne se produce un incremento del pH en las etapas finales cuando el crecimiento de microorganismos proteolíticos produce una degradación de las proteínas y la consecuente liberación de compuestos nitrogenados. En cuanto al pH de los productos cárnicos, en los embutidos crudos picados se añaden azúcares como sustrato para que determinados microorganismos acidófilos produzcan un deseable descenso del pH, adecuado para la estabilidad del producto frente a otros microorganismos de carácter patógeno o alterativo.

Las medidas de pH no son idénticas en todas las porciones del animal, ya que el proceso de maduración no es uniforme en todos los músculos. El mejor lugar de medida en canales abiertas es el músculo longissimus dorsi en el área de las vértebras lumbares (Linke y Heniz). Las condiciones PSE se manifiestan más rápidamente en los músculos citados, además también pueden ser empleados como músculos de referencia para detectar la carne tipo DFD ya que en estos músculos no sólo se dan los cambios de pH más rápidos, sino también los mayores. 

Recomendaciones para la medida de pH en carne

Calibración

  • Calibrar como mínimo en 2 puntos: pH 7.01 pH 4.01.
  • Realizar la calibración a la misma temperatura de medida de la muestra.
  • Se recomienda calibración diaria.

Medida

  • Para realizar la medida, la recomendación es hacerlo con el electrodo con la punta hacia abajo. En el caso de no ser posible, hacerlo lo más horizontal que permita la aplicación.
  • No se recomienda realizar la medida con el electrodo boda arriba. En el caso de realizar medidas continuas boca arriba, tener en cuenta que se pueden producir burbujas dentro del electrolito, por lo que en este caso se recomienda entre medidas sacudir el electrodo (como un termómetro de mercurio) con el fin de eliminar posibles burbujas.
  • Entre medidas limpiar el electrodo y enjuagarlo con agua destilada templada.
  • En el caso de que el electrodo empleado no cuente con cuchilla incorporada, hacer un corte con un elemento punzante en la carne antes de insertar el electrodo.

Almacenamiento

  • Tras finalizar las medidas, limpiar el electrodo, enjuagar con agua destilada y guardar en su tapón que contendrá solución de almacenamiento, o en su defecto, en solución pH 4.01. NUNCA guardar en agua destilada.
  • Recomendación de limpieza semanal más profunda con solución de limpieza específica: HI7073 para proteínas o HI7077 para grasas. Se introduce el electrodo en la solución de limpieza durante media hora y con agitación. Transcurrido este tiempo, aclarar con abundante agua destinada e introducir en solución de almacenamiento durante 1 hora para rehidratación de la membrana.                             

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