El pH en la elaboración del vino

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El primer paso para conseguir un vino de alta calidad es medir el pH 

Para obtener un buen vino es crucial analizar el pH del mosto en cada uno de los procesos hasta su transformación en vino. Desde la recepción de la uva, la fermentación, el envejecimiento y el embotellado.

Muchos de los procesos de vinificación dependen del pH, incluida la estabilidad microbiana, la eficacia del dióxido de azufre, el rendimiento de la fermentación maloláctica, la estabilidad proteica y lo más importante, los matices sensoriales del producto final.

La estabilidad microbiana y química de un vino está influenciada por el pH debido a la influencia que tiene sobre las diversas formas del sulfuroso. El dióxido de azufre es responsable de proteger el vino contra la oxidación y la actividad microbiana y encimática. La forma molecular del sulfuroso es más efectiva contra los microorganismos y predomina a valores de pH más bajos. A medida que avanzamos en el proceso de vinificación, los niveles de pH pueden cambiar debido a diversas reacciones o la actividad metabólica. Estos cambios requieren un control frecuente de los valores de pH y los niveles de dióxido de azufre en el proceso de vinificación para mantener un correcto equilibrio.

La mayoría de los vinos tienen un valor de pH entre 3.0 y 4.0. Los vinos blancos además, tienden a tener valores de pH entre 3.0 y 3.3, mientras que valores de pH más altos entre 3.3 y 3.5 son más comunes para los tintos. Los vinos tintos a veces tienen un pH más alto, en parte, debido al mayor tiempo de contacto que tiene el mosto con los hollejos.

Al principio de la vinificación y durante todo el proceso, puede ser necesario realizar adiciones de ácido para establecer y mantener un rango de pH óptimo para conseguir el tipo de vino deseado. El pH del vino terminado también puede afectar a su color ya que los pigmentos del vino expresan diferentes tonos de color dependiendo del pH.

¿Cómo y con qué medir el pH del vino?

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HANNA  Instruments, se caracteriza por ofrecer la más amplia gama de pHmetros específicamente diseñados para enología del mercado. Todos ellos, con electrodo profesional con sistema antiobturación, que asegura una larga vida útil del electrodo, en una muestra compleja como el vino o el mosto.

El lector potenciométrico puede tener diversos acabados, que deben de adecuarse a las necesidades analíticas y las características de la bodega. A continuación, te facilitamos una guía donde podrás comparar en un vistazo los diferentes pHmetros y hacer tu elección. 

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