El color de la miel, ¿es un factor de calidad?

El control de calidad en las mieles es una necesidad ineludible, quien pone un producto alimenticio en el mercado es responsable de su composición.

Para los apicultores que comercializan sus propias producciones es más fácil, conocen la historia de su producto, pero algunos parámetros precisan verificación ya que factores meteorológicos o de otros tipos pueden influir en el resultado final. Para los envasadores, que no suelen conocer la historia de las mieles que compran, este conocimiento es aún más necesario.

En este post, nos centraremos en la importancia que tiene el color de la miel en cada una de sus fases.

¿Qué indica el color de la miel?

Una de las características que los consumidores de miel tenemos en cuenta a la hora de decantarnos por comprar uno u otro tarro de miel es su color pues, nos genera un impacto visual, que a su vez lo relacionamos con el sabor del producto.

El color de la miel, durante su producción, será determinado por el tipo de néctar que se utilice en la alimentación de las abejas, por ejemplo, cuando el néctar proviene del eucalipto dará posteriormente una miel de color ámbar. Podemos decir entonces que los aportes que provengan del néctar que consuman las abejas será la principal causa de la coloración del producto final.

Si bien podemos comúnmente relacionar mieles claras a mieles de calidad, la verdad es otra.

El color de la miel no es indicador de la calidad del producto, sino más bien de sus cualidades y así poder definir los usos posteriores. Por ejemplo, las mieles de colores oscuros son ricas en fosfato de calcio y hierro, además de vitamina B y C, por tanto, son recomendadas para el consumo de niños que se encuentran en crecimiento y personas con anemia. Por otro lado, las mieles claras presentan mayor cantidad de vitamina A.

Otras variables que afectan el color de la miel tienen relación con el proceso de extracción, la temperatura y el tiempo de almacenamiento.

Con el paso del tiempo la miel tiende a oscurecerse. Esto se debe al proceso llamado cristalización, que la hace más espera y por ende menos transparente. La cualidad inicial respecto al color vuelve si la miel regresa a su estado líquido original, lo que se logra elevando su temperatura.

El poder clasificar la miel según su color es importante a la hora de comercializar el producto y así poder establecer un precio de venta acertado. Además de tener características nutricionales distintas, las mieles más claras tienden a ser más costosas que las mieles más oscuras, aunque en ambos casos de coloraciones los usos y mercados son amplios.

Determinación del color de la miel

Por tanto, el color de la miel es un factor de composición que está ligado casi exclusivamente a su origen botánico. Así, cuando se afirma que una miel es de romero, o de azahar, se espera que tenga un color extremadamente claro. En el otro lado de la escala, cuando se afirma que una miel es de brezos o de mielada de encina, su color ha de ser bastante oscuro, casi negro en este último caso. 

Por tanto cuando se envasa la miel se ha de estar seguro de que están dentro del rango comercialmente admitido para esa miel en concreto. En este caso esta medida está delimitada por la práctica comercial, pero  el Real Decreto 1049/2003 por el que se aprueba la Norma de calidad relativa a la miel, dice que podrá citarse en la etiqueta su origen floral: “… si el producto procede totalmente o en su mayor parte del origen indicado y si posee las características organolépticas, fisicoquímicas y microscópicas de dicho origen”. Y entre esas características está el color.

Equipo para la medida del color en la miel

La medida del color se ha hecho tradicionalmente con el comparador colorimétrico Pfund, un instrumento óptico diseñado en 1923 para medir el color de los petróleos y que resulta caro (solo hay un fabricante en los EEUU), engorroso de manejar y poco preciso puesto que la lectura varía según el observador. Recientemente han aparecido en el mercado medidores de color digitales cuya lectura se expresa en esas mismas unidades pero que facilitan una medida más objetiva y precisa.

El equipo HI96785 es un fotómetro especialmente diseñado para la determinación del color de la miel. Este equipo expresa el resultado en un valor en mm Pfund, a través de un sistema óptico avanzado que utiliza una lámpara de tungsteno, un filtro de banda y un fotodetector de silicio.

El valor que expresa el equipo debe compararse con una tabla de valores que indica la clasificación de la miel respecto de su color, en función de la medida que expresa el fotómetro. Esta escala es universal de la USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos) para designación de color de la miel.

Color / Rango Pfund (escala mm)

El equipo utiliza cubetas cuadradas para una trayectoria de luz de 10nm, los que son comparados con un estándar de glicerol, para entregar valores en un rango de 0 a 150 mm Pfund.

Maletín profesional para apicultura

Si además del color de la miel, necesitas medir su humedad y conductividad eléctrica, te podría interesar nuestro completo maletín profesional para apicultura.

La medida de la humedad, la conductividad eléctrica y el color de la miel es una herramienta
sencilla que permite a los apicultores que envasan su miel controlar los parámetros mínimos para evaluar su periodo de conservación y determinados orígenes botánicos. También proporciona esa información a los envasadores, aunque estos, al desconocer la historia del producto, deberán realizar una analítica más a fondo para conocer otras características de las mieles que compren.

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Fuente: Hanna instruments Chile.