Calidad del pan a debate, ¿un pan cumple el R.D. 308/2019?

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¿Es realmente pan de masa madre?

No es la primera vez que esta cuestión está en boca de todos y es que el pan denominado “de masa madre” debe cumplir unos requisitos muy específicos de fermentación y maduración para poder ser llamado así.

El Real Decreto 308/2019, que entró en vigor el año pasado, determina los parámetros a tener en cuenta a la hora de elaborar un pan de alta calidad y poder utilizar ciertos atributos o denominaciones sobre su elaboración y composición. En concreto, a continuación, pondremos el foco sobre aquellos que están definidos por parámetros físico químicos como el pH o la temperatura.

Pan de masa madre:

Para poder denominar a un pan “de masa madre” debemos tener en cuenta que la masa madre preparada debe asegurar la fermentación de la masa del pan. Antes de su incorporación deberá tener un pH inferior a 4,2 y una acidez total titulable será superior a 6. Una vez la masa haya fermentado y esté lista para la cocción su pH deberá ser inferior a 4,8. Una vez se haya horneado el pan, podremos denominarlo como pan de masa madre si su pH es inferior a 4,8.

El pHmetro HI981032/8 ha sido diseñado para acompañar al usuario en la medición de pH durante el proceso de elaboración del pan de manera sencilla y con precisión. La sonda incorporada presenta una unión abierta y una punta cónica que facilita la entrada en la masa. El cuerpo de PVDF para uso alimentario lo hace ideal para su uso en panaderías y obradores.

Pan de larga fermentación:

El Real Decreto 308/2019 también establece que “los panes que en su proceso de elaboración incorporen levadura de panificación y realicen una fermentación de la masa, después del amasado y antes de la cocción, a una temperatura superior a 4º durante al menos ocho horas” podrán denominarse panes de larga fermentación.

El registrador de temperatura HI148 con o sin sonda externa, permite monitorizar la temperatura a la que se ha mantenido la masa en su proceso de fermentación, así como el tiempo transcurrido desde el inicio del registro.

En HANNA disponemos de la instrumentación necesaria para demostrar que tu producto es de la máxima calidad y cumple con la legislación vigente de forma que puedas demostrar la veracidad de las denominaciones de tu producto de panadería.

No pierdas de vista este resumen: 

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