Como cada primer viernes de agosto, hoy día 5 de agosto, se celebra el Día Mundial de la Cerveza.
A partir de la germinación de granos de cereales, tales como cebada o malta entre otros, en presencia de agua y levadura se produce el proceso de fermentación. En la mayoría de las ocasiones, con una cantidad de lúpulo u otra variedad de plantas la mezcla se aromatiza para producir la tan conocida cerveza, una de las bebidas alcohólicas más consumidas en el mundo. La combinación de diferentes variedades de sus ingredientes y el uso de nuevas técnicas permite crear una amplia gama de cervezas.
Por excelencia, la cerveza más conocida es la rubia, pero existen también negras y rojas entre otros, además de contener desde sabores amargos hasta más afrutados. Una de sus características principales es la presencia de dióxido de carbono y la espuma que genera al servirse y que suele persistir una vez está servida. La graduación de estas puede estar desde 3° hasta 30°. Aunque en función del método de elaboración (industrial o artesanal), las propiedades pueden variar notablemente.
La amplia variedad de cervezas que existe en el mercado y las diversas variantes de fabricación, crean la necesidad de establecer controles de calidad precisos.
Diferencias entre la elaboración de cerveza industrial vs artesanal
El proceso de elaboración de cerveza se encuentra perfectamente definido en la industria con el objetivo de rentabilizar y optimizar al máximo todos los pasos de la elaboración, sin embargo, en el proceso de creación de la cerveza artesanal, este hecho difiere algo más, puesto que es la variación de cantidades y procesos, lo que hacen de cada cerveza un producto único.
Las diferencias principales entre la cerveza artesanal y la industrial son el proceso de elaboración de ambas, la calidad de los ingredientes y la fórmula utilizada por el maestro cervecero.
Las grandes cerveceras españolas, llegaron a producir en España hasta 35 hectolitros, mientras que la producción artesanal se encuentra en 17 millones de litros. La amplia diferencia es debida a los costes de producción. Las pequeñas empresas utilizan ingredientes naturales, sin aditivos ni conservantes para obtener recetas más elaboradas y con toques diferentes. Sin embargo, las grandes industrias apuestan por la optimización de recursos, de modo que la producción de cerveza es mayor, pero en algunos casos los ingredientes no llegan a ser 100% naturales, además de que la fórmula está regulada al milímetro. No obstante, la gran diferencia radica en el proceso de elaboración. Las pequeñas empresas apuestan por la fabricación manual, disminuyendo el riesgo de destrucción de algunos ingredientes como las levaduras en los procesos de pasteurización, realizados en las grandes empresas para poder conservar y mantener estériles los productos obtenidos. Con todo ello, la cerveza artesanal suele ser más atractiva para el consumidor al tener un cuerpo, aroma y sabor más peculiar, convirtiéndose así, en un producto local de proximidad.
¿Qué significa tener una cerveza de calidad?
El control del proceso de elaboración de la cerveza es uno de los requisitos más importantes para la gestión de la calidad. Los controles se deben realizar tanto en materias primas, como en los propios procesos de elaboración y productos finales obtenidos, aunque para las cerveceras más pequeñas la manera más accesible de controlar la calidad de la cerveza es mediante análisis sensoriales.
Uno de los primeros pasos, será definir las características de los ingredientes que se necesitan, además de controlar parámetros secundarios como las aguas vertidas. Los controles analíticos deberán de hacerse a los cereales utilizados, registrando valores del tamaño de grano, humedad, porcentaje de proteínas, frescura, etc. No obstante, se deberán de definir también los parámetros más significativos durante las etapas de elaboración y guardar un registro de ellos, ya que de esta manera se podrán tomar acciones preventivas en caso de que algún parámetro empiece a desviarse de los valores establecidos y se encuentre fuera de control. Entre los parámetros a controlar se harán registros de pH, temperatura, turbidez, color, densidad o grado alcohólico, tal y como se establece en el RD 678/2016.
Más información sobre todos los medidores para el sector de la cerveza, aquí.
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